Люмир ГРУССМАН: «Молоко «голштинок» не походит для производства сыров? Не согласен!»

   Глава животноводческой и генетической корпорации «GENOSERVICE Corp.» (Чешская Республика) Люмир ГРУССМАН комментирует статью «Время горьких открытий», опубликованную в журнале ПРЕДСЕДАТЕЛЬ №58.

   – В репортаже о 61-м Совете по племенной работе с КРС, который прошёл 11 августа в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий (бывшем СО РАСХН), журнал ПРЕДСЕДАТЕЛЬ привёл слова руководителя животноводческого отдела Центра сельскохозяйственного консультирования Алтайского края Виктора ТРУШНИКОВА. Он провозгласил ошеломляющий вывод: молоко голштинской породы скота не подходит для производства сыров! Мне кажется странным и непривычным опровергать это уникальное, ранее нигде не встречавшееся мнение. Из деликатности не буду добавлять краски к характеристике этого абсолютно ошибочного (вольно или невольно) утверждения. У мировых производителей сыров оно в лучшем случае вызвало бы снисходительную улыбку.

ГОЛШТИНЫ – ОСНОВА МИРОВОГО СЫРОДЕЛИЯ

   Молочная индустрия Европы, по праву считающейся мировым лидером в области производства сыров, основана преимущественно на разведении голштинской породы КРС. Например, в Голландии, где производство сыра составляет 650 млн тонн в год, традиция переработки молока в сыр уходит вглубь средних веков, когда голландцы первыми начали этот продукт экспортировать. В настоящее время больше чем 3/4 производимого ею сыра Голландия вывозит за границу. Большинство сыров названы по именам городов, в которых они производятся: «Гауда», «Леердаммер», «Маасдам», «Эдам» – эти сыры известны повсюду, в том числе и в России. И какая порода крупного рогатого скота даёт молоко на молокозаводах в Голландии? Однозначный ответ: более чем 95% приходится на голштинскую породу! Причём это относится как к обычным, полутвёрдым сырам, так и к особенным и редким.

   В северной Италии производят знаменитый итальянский твёрдый сыр «Пармезан». Кто в подавляющем большинстве снабжает сырные заводы молоком для производства этого сыра? Фермы с дойными коровами голштинской породы.

   В этой ремарке я не намерен инициировать дискуссию о том, молоко какой именно породы (скажем, симментальской, которую особенно полюбил В. Трушников, отправив в отставку голштинскую), использовать, какая даёт больше всего казеина, который является основным компонентом для производства сыра. По русской пословице, кому нравится поп, кому попадья, а кому – попова дочка. Но приверженность какой-то породе – а симментальская, безусловно, достойная порода – вовсе не должна стать основанием для пренебрежительного отношения к другой, тем более неоспоримо ведущей в качестве молочного «донора» для производства сыров.

ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ

   Если что-то не получается, в первую очередь лучше обратиться не к породе, а к себе. Например, разобраться на месте с производственно-технологическим процессом, с соблюдением всех подготовительных процедур, режимов работы оборудования, условий процесса созревания сыра – короче говоря, проанализировать и иные возможные причины неудач, помимо качества молока.

   Но, конечно, вопрос пригодности молока по содержанию в нем казеина для производства сыра – один из ключевых. Хотел бы ещё добавить, впрочем, очевидный факт: состав и в целом качество пригодного для сыра молока зависит от правильно подобранного рациона кормления. Я бы рекомендовал первым делом для чистоты сравнения пород также проследить, каковы были корма для голштинских коров (а сбалансированные корма в принципе должны состоять не менее, чем из 20 компонентов), и не было ли, например, излишнего белка в рационе. А может быть, не соблюдалась технология кормления, и в итоге в молоке оказался слишком высокий уровень мочевины, а белка наоборот – низкий?

   Другой вопрос: какой именно по генетике голштинский скот оказался под сомнением: действительно голштинский или чёрно-пестрый, особенно чёрно-пестрый из так называемой «старой формации»? Всё это имеет значение при переработке молока.

НЕМНОГО О «СЫРНЫХ» ГОЛШТИНАХ

   Для меня лично как для бывшего совладельца завода молочных продуктов в Чехии вопрос выбора молочной породы для производства сыра ясен, как, впрочем, и для большинства животноводов в мире. Молоко симментальской породы содержит каппа-казеин генотипа ВВ – самый пригодный для изготовления сыров, – это так. Содержание белка – 3.60% – отличный показатель. Но продуктивность симментальских коров находится всего на уровне 5 тысяч литров. Голштинская же порода, колеблющаяся по генотипам каппа-казеина от лучшего ВВ до среднего АВ и даже приемлемого АА, при правильном кормлении даёт 10 тысяч литров при белке 3.40 %. Как у вас говорят, почувствуйте разницу! То есть это вопрос экономики – производитель сразу поймёт, насколько затраты на правильное кормление голштинок многократно окупятся количеством пригодного для сыра молока при минимальном расхождении по белку с симментальской породой. А по качеству сыр от симментальской и голштинской пород будет практически одинаковым.

   Это не только теория о производстве сыра из молока коров голштинской породы – это экономическая и, на мой взгляд, весьма убедительная действительность.

   И как профессионал, многие годы занимающийся племенной селекцией и генетикой КРС, хочу дополнительно к очевидному привлечь внимание своих российских коллег к тому, что в селекционных программах животноводов голштинской породы КРС фактор качества, то есть содержания необходимых параметров в молоке для производства сыра, всегда стоит на первом месте.В странах с развитым молочным скотоводством в селекции внедряются достижения биотехнологий, например, тестирование животных, особенно быков-производителей, по генам, контролирующим синтез белков молока. Преимущество этих ДНК-технологий заключается в том, что можно определить генотип животного независимо от пола, возраста или физиологического состояния особей, что является крайне полезным инструментом в селекционной работе.

   Например, у фермеров во всех европейских странах, появилась возможность выбирать быков, дочери которых будут давать молоко с повышенным содержанием казеина, ненасыщенным жирными кислотами или другими элементами. Молокозаводы могут делать заказ на молоко определённого состава. Фермер, поставляющий такое сырьё, получает повышенную оплату. И при выполнении условий завода в отношении состава молока, имеет стабильный канал его сбыта. Так, если завод специализируется на производстве сыра, владельцам близлежащих ферм выгодно поставлять то молоко, которое наиболее отвечает необходимым требованиям, то есть содержит больше казеина.

   Посмотрите, например, на США, где быков голштинской породы можно выбирать для последующего целевого использования молока из несколько национальных индексов Net Merit:

1. Net Merit $

2. Fluid Net Merit $

3. Cheese Net Merit $ (т.е. ориентированный на производство именно сыра)

   Животноводы, поставляющие молоко на молокозаводы, где производится известный американский сыр «Чеддер», для своего голштинского стада соответственно выбирают быков с высоким индексом Cheese Net Merit.

ПЕРЕДОВУЮ МИРОВУЮ ПРАКТИКУ – В РОССИЮ

   Для производителей молока выбор племенного сложения дойных коров является одним из ключевых и стратегических решений. В связи с высокой продуктивностью и хорошими адаптационными способностями крупный рогатый скот голштинской породы получил широкое распространение в многих странах мира (Израиль, США, Канада, страны Евросоюза). Неоспоримым преимуществом голштинской породы является наработанный многосторонний генетический потенциал, который можно и нужно использовать в Российской Федерации, выстраивая по-новому, по-современному, её животноводство.

   По правде говоря, предмета для спора нет, мировая практика на этот счет простая, ясная и неоспоримая. Молоко коров «голштинок» повсеместно считается главным сырьём для продукции самых разнообразных сыров. Тому, кто хочет производить сыр, просто следует более тщательно сделать «домашнюю работу» – поглубже заняться этой темой, вникать в тонкости кормления, сырья и технологического процесса и грамотно использовать те прекрасные возможности, которые дает молоко голштинских коров. Раз из молока «голштинок» получается отличный сыр у других, скажем, в Европе, – нет объективных причин или каких-то особых национальных условий, почему он не может получаться и в России.

Отрывок из статьи «Время горьких открытий», опубликованной в №58 журнала ПРЕДСЕДАТЕЛЬ

«Любопытный во всех отношениях доклад представил на Совете Виктор ТРУШНИКОВ, руководитель животноводческого отдела Центра сельскохозяйственного консультирования Алтайского края.

Вначале крепко досталось голштинской породе, главному молочному «драйверу» современного животноводства. По словам Трушникова, за время массового использования голштинов в качестве улучшателей молочного стада в Алтайском крае были потеряны многие важные параметры продуктивности. Прежде всего это касается сыроделия.

– Использование голштинов на симментальском скоте привело к снижению показателей жира, белка, казеина, лактозы, сухого вещества, ухудшилась сычужная свёртываемость, – заявил Трушников. – Такое ухудшение качественных показателей молока заставило нас пойти на возвратное скрещивание. В традиционно сыродельческих районах Алтайского края за минувшие 13 лет мы не использовали голштинов в селекционной работе, а поставляли из Австрии, Германии и Словакии качественное семя симменталов. В результате за эти 13 лет продуктивность выросла на 1700 кг, а доля жира в молоке – на 0,24%. Но главное, улучшились сыропригодные качества молока, позволившие Алтаю вновь занять первое место в России по производству сыра.

Своего коллегу поддержал профессор НГАУ Николай ЗАХАРОВ, заявив: «Да, из молока голштинов получить качественный сыр почти невозможно». Из зала тут же раздались выкрики: «Возможно!», однако комментировать их ни Трушников, ни Захаров не стали, и дискуссия не завязалась».

Статью «Время гольких открытий» полностью можно прочитать здесь